在澳洲吃牛排最好别点全熟(well done),不然的话厨师就要崩溃了,原因是这样的…

在澳洲生活或旅游,不吃下西餐怎么叫体验生活。而牛扒肯定是我们的必点选项,而牛扒的制作水平也会反映到餐厅食物的总体水平,与餐厅的口碑也密切相关。


通常情况下,牛扒的烤熟程度一般可以分为“1分熟”“3分熟”“5分熟”“7分熟”几种。然而我们华人对半生不熟的肉都会有种天然抗拒心理。


“带血的不敢吃”、“不熟的肉都不卫生”,一气之下,很多人都会点一个“全熟” (Well done)直接了事。然而,万万没想到,一份Well done的牛扒却会让厨师崩溃。


原因是这样的:


在国外的西餐厅里,基本不会有人点全熟的牛扒。首先全熟的牛肉会影响口感,体验不了真正的牛肉质地之外。


厨师会觉得点“全熟”牛扒的客人特别傻,而且厨师觉得这种客人是对餐厅的不信任,或者对厨师本人的不尊重。也就是说,点“Well done”牛扒的客人是在“谋杀”这道菜。


西餐厅提供的菜肴远远没有中餐厅的种类多,在有限的十几道主菜里,厨师都会用心烹饪每一道菜,他们希望把每道菜里的每种食材都会发挥到其最大的用处,他们觉得全熟的牛扒就没有发挥到这块肉本有的能力。


他们把菜肴当做艺术品来设计,把客户吃到美味食物的心情作为褒奖菜肴的标准。



一块“well done”牛扒会引起厨师们心底里的不爽并不夸张,他们认为全熟的牛扒口感不是一般的糟糕(实际上全熟的牛扒确实是不敢恭维),没有办法给食客带来愉悦的口感和享受,对自己烹饪能力的不信任和对餐厅的不尊重,使得厨师们工作心情大受影响,因为西餐厨师们对自己控制火候的能力十分自负的。


所以通常西餐厨师们接到“well done”牛扒时候,都会敷衍了事。甚至产生逆反心理:“你要Well done,那我就给你个very Well done来试试!”


而这道菜的口感就可想而知了,肉质老柴,难以下咽。



其实中餐也会有这样的学问。例如中国的陕西名菜“羊肉泡馍”,最讲究的是需要客人用手把馍一点点掰开,厨师们再端紧厨房浇汤而变成一碗香喷喷的羊肉泡馍。


但会有食客不懂“规矩”,会让厨师用菜刀把馍切切碎,厨师就会觉得那是食客对他们的不尊重,于是乱刀一切,表示不满,也会影响馍的口感。有时候,厨师们会直接拒绝食客的“无理要求”,不愿意用手掰就不配吃这道菜。


所以啊,以后点牛扒可以尝试下5-7分熟的,体验下肉汁满溢的感觉是多么美妙。要是对生肉有忌讳的,可以改吃鸡肉、海鲜也是不错的。


相比于其他地方,澳洲的高级西餐厅通常采用本地自产的牛肉,这些牛肉都是采用天然饲养方法,不添加化学饲料,都是天然放牧,不用担心有各种病毒,吃的也放心~



接下来科普下牛扒的煮熟程度:


• 全生(英文 Raw): 指未经烹煮的牛肉料理,比如鞑靼牛肉这样,不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢;


• 一分熟(英文:Blue rare, very rare):表面被煎烤,但内部通常是生冷的;


• 二分熟(英文:Rare):表面肉质紧致,呈灰褐色,剖面为血红色,中心温热;


• 三分熟(英文: Medium Rare): 牛排的中心肉质依旧带有血丝,但牛排两侧已呈棕色,当食客没有明确要求时,在欧美的餐厅里,这个温度是最为常见的;


• 五分熟(英文:Medium): 牛排外部灰褐色,牛排中心也是烫的,而且已经全部为粉色,牛排温度口感均衡;


• 七分熟(英文medium well-done)牛排中心,仅剩一点点粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感;


• 全熟(英文 well-done)牛排内部也为灰褐色,略焦黑,口感厚重;


• 过熟(英文 over cooked)牛排色泽偏黑,焦脆。


通常来说,为了凸显肉本身的鲜嫩多汁,牛扒采用3-8分熟最佳~越是高级的牛肉食材,采用的火候就会越低。但根据肉质和个人喜好,火候也会稍有不同。


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